لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی و عروقی مهم ترین عامل مرگ و میر در جهان می باشند. یکی از علل اصلی این بیماری ها فاکتورهای تغذیه ای است. رژیم های غذایی که غنی از اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند خطر ابتلا به این بیماری را زیاد می کنند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر مارگارین نرم و سخت، کره حیوانی و روغن کانولا (گروه کنترل) بر پروفایل لیپیدی سرم رت می باشد.مواد و روش ها: سی و دو راس رت در چهار گروه به مدت هشت هفته با رژیم غذایی پرچرب حاوی روغن کانولا، مارگارین نرم و سخت یا کره تغذیه شدند. ترکیب اسید چرب و پروفایل لیپیدی سرم قبل و بعد از مداخله اندازه گیری شد.یافته ها: مارگارین و کره در مقایسه با روغن کانولا منجر به افزایش معنی دار مقدار تری گلیسرید شدند. در تمامی گروه ها کلسترول کل و HDL-C افزایش یافت. روغن کانولا LDL-C را کاهش اما مارگارین سخت ولی نه نرم و کره باعث افزایش آن شدند. کره نسبت LDL-C/HDL-C را افزایش اما مارگارین و کانولا منجر به کاهش آن شدند. در سرم گروه کنترل، اسیدهای چرب اشباع کاهش و مجموع اسید های چرب تک و چند غیر اشباع افزایش نشان داد. در گروه های دریافت کننده مارگارین و کره عکس این حالت مشاهده گردید.نتیجه گیری: به طور کلی در مقایسه با کره، مارگارین های حاوی میزان زیاد اسید چرب ترانس تاثیر نامطلوبی روی پروفایل لیپیدی دارند در حالی که نمونه های دارای مقدار کم تر اسید چرب ترانس منجر به بهبود پروفایل لیپیدی می گردند.

در این تحقیق، اندیس های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روش های استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر (%0.54 اسید اولئیک)، (0.73 میلی اکی والان پراکسید)، (236.53 میلی گرم پتاس در گرم)، 35.03 (گرم ید) و (1.455 درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر (%0.11 اسید اولئیک)، (0.22 میلی اکی والان پراکسید)، (288.88 میلی گرم پتاس در گرم)، (27.16 گرم ید) و (1.453) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب 59.9، 36.06 و 3.67 درصد و کره گوسفندی بهاره 53.25، 43.31 و 4.33 درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب 55.41، 34.04 و 3.84 و کره گوسفندی تابستانه 52.16، 37.28 و 4.18 درصد بود.

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدار کننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 1.03 (50 درصد آب و 48.5 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 1.57 (5 درصد آرد سویا و 3.2 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 0.66 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

سابقه و هدف: اسیدهای چرب مهم ترین جزء ساختمانی چربی ها محسوب می شوند که انواع آن ها آثار متفاوتی بر لیپوپروتئین های سرم و درنتیجه بر بیماری های عروق کرونر (CAD) دارند. اسیدهای چرب ترانس باعث کاهش HDL و افزایش LDL می شود و اگر نسبت LDL/HDL مد نظر قرار گیرد، تاثیرات مضر اسیدهای چرب ترانس بیش از انواع اشباع ارزیابی می شود. با توجه به این که کره های گیاهی، اخیرا تولید و با هدف کاهش مصرف چربی های اشباع وارد بازار ایران شده اند، مطالعه حاضر با هدف تعیین الگوی اسیدهای چرب و میزان ایزومرهای ترانس در کره های گیاهی موجود در بازار ایران طراحی شد.مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی بر روی 6 نمونه کره گیاهی موجود در بازار ایران انجام شد. پس از استخراج چربی نمونه ها و صابونی کردن اسیدهای چرب آن ها، عمل مشتق سازی اسیدهای چرب توسط 2- نیتروفنیل هیدرازید انجام گرفت. آنالیز مشتق حاصله توسط روش کروماتوگرافی مایع با کفایت بالا انجام شد. درصد هریک از اسیدهای چرب تعیین و برای توصیف داده ها از آمار توصیفی استفاده شد.یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که میانگین اسیدهای چرب ترانس در کره های گیاهی 24 درصد و میانگین مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع 2/51 درصد بوده و در برخی نمونه ها بیش از 60 درصد بوده است. حداقل مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع مربوط به کره گیاهی مهگل (1/44 درصد) و حداکثر آن مربوط به کره گیاهی شونیز (1/60 درصد) بود.بحث: نتایج این مطالعه نشان می دهد که در کره های گیاهی موجود در بازار ایران مقادیر قابل توجهی اسید چرب ترانس و اشباع وجود دارد که باعث ایجاد اثر سوء بر لیپوپروتئین های سرم می شود. مقایسه این مقادیر با اطلاعات منتشر شده در مورد مارگارین های موجود در کشورهای دیگر نشان می دهد که مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس در کره های گیاهی مطالعه حاضر بیشتر است. این پژوهش بر لزوم اصلاح پروسه تولید کره های گیاهی و حذف تبلیغات غلط در مورد این فرآورده ها تاکید دارد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.